PATATA

INTRODUZIONE
La patata è uno degli alimenti più consumati e, allo stesso tempo, uno dei più coltivati al mondo. Le sue origini risalgono al 3000 a.C. quando gli Incas la chiamavano "papa". Era sfruttata dalle tribù sud Americane e, a seconda del modo in cui era consumata, cotta, essiccata o semplicemente fresca, le attribuivano nomi diversi. L'Europa, conobbe questo tubero solo attorno al 1600.

Esistono quattro tipi di patata che si trovano normalmente in commercio:

• Patate a pasta gialla, dalla polpa compatta, derivano il loro colore dalla presenza di caroteni. Sono impiegate per le patatine fritte industriali e casalinghe, ma sono adatte anche per le insalate e le cotture in forno
• Patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa che si spappola durante la cottura. Sono adatte ad essere schiacciate, per esempio nel purè, nelle crocchette o negli gnocchi
• Patate novelle, caratteristiche per la buccia sottile, vengono raccolte quando la maturazione non è completa. Sono a breve conservazione e andrebbero bollite con la buccia
• Patate a buccia rossa e pasta gialla, caratterizzate dalla polpa soda che le rende indicate per le cotture intense quali cartoccio, forno e frittura

I modi per preparare le patate sono vari. Le patate possono essere cotte con la buccia o senza, intere o a pezzi, con condimenti o senza. La cottura è sempre necessaria per scomporre gli amidi. La maggior parte delle preparazioni a base di patate sono servite calde. Nel caso dell'insalata di patate possono essere servite anche fredde.

Le ricette più comuni sono quelle del purè di patate, preparato con patate bollite, pelate (utile usare anche le bucce), e schiacciate, cui in seguito si aggiungono latte e burro. Vi sono poi le patate cotte intere al forno; le patate bollite o cotte al vapore; tagliate in cilindri o in dischi e poi fritte; tagliate a cubetti e cotte al forno; cotte in casseruola e condite con salse dense; tagliate a cubetti o in fette e fritte; tagliate a julienne e fritte; possono essere altresì usate per fare gnocchi, rosti e focacce. Tagliate in pezzi, le patate sono un ingrediente comunemente usato nello spezzatino.

PROPRIETA'
Della pianta Solanum Tuberosum, la patata è la parte sotterranea del fusto ed il suo sviluppo è dovuto all'accumulo di sostanze nutritive di riserva (amido).

Oltre all´amido, la patata è importante fonte di sali minerali, soprattutto potassio e vitamine: vitamina C che però viene persa in buona parte durante la cottura e vitamina B.

Per ridurre la dispersione di tali sostanze, nella cottura in acqua è consigliabile evitare di sbucciare il tubero. In ogni caso la cottura che meglio conserva i nutrienti è quella a secco.

La patata fornisce circa 80 kcal per 100 g di prodotto che, se confrontate con le 270 kcal per la stessa quantità di pane e le 350 kcal fornite dalla pasta, portano a rivalutare questo umile frutto della terra ed abbandonare il pregiudizio che “le patate fanno ingrassare”. Per chi, dunque, ha qualche problema di linea, è consigliabile sostituire il pane con patate lesse condite con poco sale.

Per le sue proprietà è particolarmente consigliata ai diabetici. Non contenendo glutine la patata e’ indicata per chi e’ affetto da celiachia. La presenza di potassio le rende un ottimo aiuto contro l’ipertensione. Impacchi con fette di patate sono utili anche nei casi di ustioni leggere e la fecola può essere utilizzata per idratare la pelle secca.

E' un' alimento energetico e disinfiammante dell'apparato digerente; favorisce inoltre la formazione e l'espulsione di feci abbondanti e morbide ed è utile quindi in presenza di emorroidi. Ma è il succo centrifugato della patata cruda che merita qualche attenzione (tre bicchieri al giorno, mescolato a succo di carote e di verza, prima dei pasti) è veramente insostituibile in caso di gastriti, di ulcere dello stomaco e del duodeno, di coliti, specialmente se ulcerose.

ATTENZIONI
Al momento dell'acquisto, fate attenzione alla buccia e alla polpa: la patata deve avere polpa soda, non presentare macchie, raggrinzimenti e soprattutto deve essere priva di germogli.

Il consumo delle patate germogliate o con colorazione verdastra può provocare disturbi gastrointestinali e neurologici come nausea, diarrea, vomito, crampi allo stomaco, mal di testa e vertigini.

Questi sintomi, che in genere insorgono dopo 8 a 12 ore dall'ingestione, sono causati dalla presenza di una sostanza tossica detta solanina, difesa naturale contro funghi ed insetti, presente in ogni parte della pianta, comprese foglie, frutti e radici.

La solanina è presente in piccole quantità nel tubero privo di germogli mentre aumenta considerevolmente, diventando pericolosa per la salute, con la germogliazione e l'inverdimento (comparsa di colorazione verdastra della buccia).

In presenza dunque di anomala colorazione e germogli è opportuno sottoporre le patate ad un´'attenta pulizia con eliminazione delle parti che presentano tali caratteristiche.

Ma come si dice meglio prevenire... ed allora, conservate le patate sempre in luoghi freschi, asciutti e poco luminosi: queste condizioni eviteranno spiacevoli problemi. Per meglio rassicurarvi, va detto che con la cottura si ha la riduzione di circa il 40% della solanina presente nel tubero.

Dunque, se ben conservata, la patata al momento del consumo risulta avere un contenuto di sostanza tossica davvero insignificante.

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RICETTE

• Gnocchi di patate
• Gateau di patate
• Patate al cartoccio

GNOCCHI DI PATATE

Ingredienti per 4 persone:

• 1 uovo
• sale
• 300 gr farina (variabile)
• 1 kg di patate a pasta gialla

Come fare:
Fate bollire in abbondante acqua salata le patate con la buccia fino a quando non saranno cotte. Scolate le patate e dopo qualche minuto di raffreddamento, schiacciatele facendo bene attenzione che non rimangano pezzi neanche piccoli.

Aggiungete un pò di farina e continuate a lavorare l’impasto aggiungendo lentamente l’altra farina. Va detto che la quantità che abbiamo indicato come “variabile” andrà necessariamente valutata al momento in quanto il tipo di patata usata influisce notevolmente sulla quantità di farina richiesta. Vale l’imperativo di ridurre il quantitativo di farina alla quantità minima necessaria a formare un impasto lavorabile a mano. Ricordate che quanto più il vostro impasto avrà patata, tanto più sarà pregiato lo gnocco...

Con l’impasto ottenuto formate dei rotolini grossi come un pollice quindi tagliateli a pezzi di circa 2 cm. Passate poi ogni pezzo con il dorso di una forchetta per dargli la classica righettatura che li rende più gustosi al palato ed in grado di raccogliere più sugo (questa è solo la forma più utilizzata, ma tenete presente che potete dare ai vostri gnocchi veramente ogni forma voluta, con l’unico limite della vostra fantasia).

Cuocete i vostri gnocchi in acqua salata e bollente ed appena vengono a galla raccoglieteli con una schiumarola e conditeli a piacere...

E’ interessante anche fare un unico grande “gnocco”. Stendete l’impasto formando un rettangolo, farcite con spinaci e ricotta o prosciutto e formaggio. Avvolgete l’impasto in maniera da formare un rotolo che avvolgerete su una garza o uno strofinaccio leggero. Mettete a cuocere in acqua bollente salata per circa 20 minuti. Tagliare a fette il rotolo e metterlo in una pirofila con del burro e formaggio grana o del pomodoro passato. Fate gratinare.

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GATEAU DI PATATE

Ingredienti per 4 persone:

• 2 kg. di patate
• 200 gr. di prosciutto cotto a dadini
• 2 mozzarelle a dadini
• 150 gr. di formaggio saporito
• 150 gr. di salame a dadini / mortadella
• sale
• 2 uova
• 40 gr. di burro morbido
• pangrattato

Come fare:
Lessare le patate e schiacciarle riponendole in una terrina, aggiungere il burro, il sale e le uova. Impastare.

Mettere metà della purea in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato, adagiare il formaggio, il prosciutto, il salame e la mozzarella.

Ricoprire con la parte restante della purea e cospargere di pangrattato Infornare per circa 30 minuti.

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PATATE AL CARTOCCIO

Ingredienti per 2 persone:

• 2 patate
• foglio d’alluminio
• burro e sale q.b.

Come fare:
Avvolgere ogni patata nell’alluminio e fallo aderire bene. Accendere il forno alla massima temperatura, infilare le patate sulla placca e lasciarle cuocere almeno per 30 minuti.

Quando saranno cotte avranno la buccia, una volta scartocciate dall’alluminio, leggermente abbrustolita. Tagliatele a metà e conditele con burro e sale.

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