RADICCHIO PAN DI ZUCCHERO

INTRODUZIONE
Il Radicchio Pan di Zucchero (Cicaorium Intybus var. Foliosum), appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Esternamente ricorda il cavolo cinese. I ceppi di pan di zucchero sono di colore verde chiaro e possono pesare fino a due chili. A completa maturazione, tutto il cespo imbianca. Le sue foglie grandi, carnose e molto resistenti, sono avvolte su se stesse. Possono essere staccate ad una ad una e poi tagliate a fette. Il prodotto è tendenzialmente una coltura autunnale con semine e/o trapianto nell’estate (luglio/agosto). La raccolta avviene da ottobre a dicembre, successivamente, il prodotto viene conservato.

PROPRIETA'
Il pan di zucchero ha un gusto leggermente amarognolo. Pare svolga un’azione stimolante sul fegato e sulle vie biliari, come altri tipi di cicoria. Il pan di zucchero contiene quantità medie di sali minerali, ad esempio il potassio, vitamine, tra cui la provitamina A (betacarotene), la vitamina C e acido folico. 100 grammi contengono 1,2 g di proteine, 0,2 g di grassi, 1,5 g di carboidrati, 54 kJ/ 13 kcal .

ATTENZIONI

• Quando il pan di zucchero è bello croccante e non appassito può essere conservato in frigo o in un locale fresco anche per diversi giorni. Avvolto in un foglio di giornale e tenuto ad una temperatura di 2-7 °C, si conserva da uno a due mesi. La testa, assieme alle radici, può anche essere tenuta in un locale fino a -7 °C. A seconda della temperatura, si conserva fino a febbraio o a marzo.
• Il pan di zucchero si può mangiare quando è tenero e fresco, crudo in insalata, oppure cotto nell'acqua salata, scolata e condito con olio e limone,
• o ancora... dopo averlo lessato e strizzato, lo si rosola nell'olio insieme a della pancetta e in ultimo prima di metterlo nei piatti lo si spolvera con una bella grattugiata di parmigiano o pecorino e si mescola il tutto.

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RICETTE

INSALATA DI RADICCHIO PAN DI ZUCCHERO E
FORMAGGIO DI CAPRA CON CROSTINI

Ingredienti per 4 persone:

• 1 cespo di pan di zucchero
• 2 formaggi caprini
• 100 gr. di pancetta affumicata(tagliata a striscioline)
• Pangrattato q.b
• 2 uova
• olio
• aceto
• senape
• sale
• pepe
• pane a fette per crostini

Come fare:
Sbattere le uova con un pizzico di sale, tagliare a rondelle di 1 cm il formaggio e bagnarlo nelle uova e poi passarle nel pangrattato, metterle in un piatto e conservarle in frigorifero.

Mondare il cespo di insalata, tagliarla a striscioline, lavarla accuratamente e disporla sui piatti. Tagliare i crostini e passarli a doratura per 3 minuti a forno caldo e rosolare a parte la pancetta in modo uniforme.

Preparare quindi una salsa vinaigrette con senape, aceto, sale, pepe e l’olio procedendo “goccia a goccia” sino ad ottenere una consistenza vellutata. Versare un po’ di salsa sull’insalata, adagiare i crostini e la pancetta ancora caldi.

Precedentemente nell’olio abbondante avrete fatto rosolare i caprini facendoli dorare sui due lati ed adagiateli sull’insalata. Servire il tutto ben caldo. Stampa