BROCCOLO FIOLARO

INTRODUZIONE
E’ un prodotto oggi molto apprezzato per le sue proprietà alimentari, mentre un tempo era definito cibo dei poveri. Il suo nome deriva dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta, conosciuti in termine dialettale come fioi (ovvero figli) e che vengono cotti in padella, insieme alle foglie più giovani, come una vera prelibatezza.

Si tratta di un prodotto che ha la particolarità di non assomigliare né per forma, né per gusto alle altre varietà di broccolo.

Essa cresce quando l'orto va in letargo: la sua produzione avviene durante tutto l'inverno, da fine novembre a tutto febbraio,

Viene raccolto nel periodo delle gelate: questa è la sua peculiarità, che lo rende anche più gustoso. La pianta infatti per difendersi dal freddo limita la presenza dell'acqua nei tessuti e aumenta la concentrazione di sali e zuccheri, diventando così più saporito.

IN CUCINA
Il broccolo fiolaro trova molteplici impieghi gastronomia, in particolare viene usato per realizzare torte salate o sfornati.

Può essere assaporato anche crudo in insalata assieme ad altre verdure ed è un ottimo condimento per i primi piatti, come ripieno di tortelli, gustosi pasticci, zuppe e minestre.

Come contorno, da abbinare preferibilmente a bolliti od arrosti, viene servito in vari modi: cotto al tegame, gratinato con la besciamella, bollito e condito con olio, sale e pepe.

Ottimo infine come ripieno delle carni di pennuti.

RICETTE

• Crema di broccolo fiolaro
• Risotto con broccolo fiolaro

CREMA DI BROCCOLO FIOLARO

Ingredienti per 4 persone

• 600 gr broccolo fiolaro
• 800 ml brodo vegetale
• 80 gr scalogno
• 40 gr sedano
• 40 gr carota
• erba aromatiche (timo, rosmarino, alloro...)
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe
• 40 gr formaggio di alpeggio mezzano

Come fare:
Mondare i broccoli fiolari , eliminando la parte più coriacea e dividendoli in fioi (le cimette di cui è composto questo broccolo). Lavarli e sbollentarli in acqua salata per 5 minuti, quindi scolarli e trasferirli in bacinella di acqua e ghiaccio. Con questa operazione si blocca l'ossidazione della clorofilla e si consente alla verdura (e in questo caso anche alla crema) di mantenere un bel colore verde brillante.

Pulire e tritare finemente lo scalogno, il sedano e la carota. Metterli ad appassire in un cucchiaio di olio con le erbe aromatiche. Strizzare i broccoli, mettere da parte quattro bei fioi per la decorazione.

Saltare il resto nella casseruola con le verdure e le erbe, per qualche minuto. Alla fine, aggiustare di sale e pepe, aggiungere il brodo caldo e frullare il tutto.

Filtrare il composto al passino, per eliminare eventuali residui fibrosi e versare nei piatti Disporre al centro di ogni piatto una generosa manciata di lamelle di formaggio mezzano e su un lato un fiolo sbollentato. Condire con un giro di olio extravergine di oliva.

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RISOTTO CON BROCCOLO FIOLARO

Ricetta segnalata da Michela Barin
Ingredienti:

• broccolo fiolaro
• 1 cipolla
• olio di oliva
• riso per 4 persone
• brodo
• formaggio

Come fare
Mondare e lavare accuratamente i broccoli fiolari, eliminando la parte più coriacea dei gambi e sbollentarli per 5 minuti in una pentola di acqua bollente salata. Quindi scolarli e tritarli grossolanamente. Nel frattempo mondare e tritare una cipolla e farla appassire in una casseruola con poco olio d'oliva.

Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto. Aggiungere progressivamente il brodo bollente, secondo la classica procedura del risotto ed aggiungere i broccoli tritati. Portare a cottura il riso, aggiungendo progressivamente il brodo, per i minuti necessari.

Verso fine cottura si può aggiungere del formaggio tagliato a dadini.

Si ringrazia il sito naturalistaincucina per le ricette e i testi.

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