CARCIOFO

INTRODUZIONE
Il carciofo, cynaria scolymus, sconosciuto allo stato selvatico deriva da selezionamenti del cardo (Cardo Cardunculus). Il carciofo è un ortaggio che appartiene alla famiglia delle composite.

Le sue proprietà medicinali sono conosciute da tempo antichissimo, apprezzato dai Greci e dagli Egizi.

La pianta del carciofo ha un fusto eretto che può raggiungere un metro d’altezza, i frutti possono essere con spine, senza spine e di piccolo formato. Nella prima raccolta si ottengono una decina di carciofi per pianta, che in seguito rigenera producendo un certo numero di carciofi più piccoli e teneri. Le qualità più apprezzate sono: i romani, di Chioggia, campani, sardi.

PROPRIETA'
Il Carciofo è una delle più utili e salutari piante mediterranee. Famoso per il suo uso culinario, ha importanti proprietà terapeutiche. Secondo il Columella (primo secolo dopo Cristo) deve il nome di Cinara, poi divenuto Cynara, al termine "cenere", perché con questa veniva concimata la pianta, mentre per altri autori Cinara era una giovane che secondo la tradizione venne trasformata in carciofo.

Scolymus è il nome greco attribuito al cardo e significa spina, mentre Carciofo è una parola di derivazione araba, Kerschooff. I principi attivi del Carciofo sono contenuti nelle foglie, e tra questi il più interessante è la Cinarina; essa è presente in concentrazione massima durante la formazione del capolino, che è poi la parte della pianta che viene usata in cucina.

Le principali proprietà delle foglie del Carciofo sono quelle coleretiche e colagoghe: è stato dimostrato infatti che il flusso biliare può essere aumentato fino al 90% in più rispetto ai valori basali, e che questo effetto non diminuisce nel tempo e, dunque, si presta anche a trattamenti prolungati, specie in caso di bile densa, sabbia biliare e tendenza a produrre calcoli nella cistifellea. L'azione diuretica è altrettanto importante e si evidenzia pienamente dopo circa sei giorni (con un aumento anche del 100%), promuovendo così la funzione depuratrice renale, grazie ai composti flavonici e ai sali minerali, in particolare potassio e magnesio, che il Carciofo contiene. I principi attivi contenuti nelle foglie del Carciofo influiscono anche nel ricambio del colesterolo e dei trigliceridi, siano essi di origine alimentare o endogena, aiutando a mantenerne bassi i livelli a tutto vantaggio dell'apparato cardiovascolare.

Un'altra importante e complementare azione del Carciofo è quella epatoprotettiva e antitossica, che si manifesta su diverse sostanze tossiche, in particolare sull'alcool, di cui riescono a ridurre la presenza nel sangue per effetto dell'aumentata diuresi e per un'accelerazione del metabolismo dell'etanolo. Questi effetti, studiati in particolare sulla cinarina, sono da ascrivere al miglioramento dell'attività dell'epatocita, a una più marcata coleresi (secrezione di bile), e a una maggiore capacità di mantenere il colesterolo in soluzione nel siero, anche per un'evidente escrezione del colesterolo attraverso la bile.

Sono state riscontrate anche proprietà rigeneratrici del parènchima epatico, oltre alla capacità di migliorare le funzioni secretive e motorie del tubo digerente, favorendo anche la peristalsi.Il carciofo è un alimento tonico e digestivo, contiene molto ferro, le attività farmacologiche più note sono:

Coleretica, la Cinarina contenuta nel carciofo provoca un aumento del flusso biliare e della diuresi. Epato-protettrice, è l’azione più conosciuta e utilizzata. Anche il Cardo Mariano precursore del carciofo è utilizzato allo stesso scopo.

Ipocolesterolemizzante, allo stato attuale è l’azione più importante e studiata.

La Cinarina contenuta nel carciofo in una buona quantità è risultata avere un importante ruolo nell’abbassare il livello del colesterolo. Tale effetto farmacologico è stato dimostrato da numerosi studi scientifici.

Per trarre beneficio di queste straordinarie qualità curative, bisognerebbe assumere una quantità di carciofo fresco pari a 100-300 g al dì per un periodo abbastanza prolungato. I benefici di quest’ortaggio non devono essere vanificati con una scorretta e prolungata cottura.

ATTENZIONI:
Un buon carciofo deve avere le seguenti caratteristiche: punta chiusa, foglie esterne di colore verde scuro, interne tenere, assenza di peluria, gambo tenero e senza ammaccature.

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RICETTE

• Tipi di cottura
• Carciofi ripieni
• Pasta al forno con i carciofi
• Frittata di carciofi e patate

TIPI DI COTTURA

Carciofi in pentola:
Carciofi cotti con pentola a doppio fondo: piccole porzioni di carciofo, private delle foglie più esterne, vanno lavate in acqua corrente e versate nella pentola a doppio fondo senza sgocciolarle. La pentola, chiusa con il suo coperchio, va posta sul fornello a fuoco lento.

Raggiunta l’ebollizione, della poca acqua presente, si spegne la fiamma e si lascia a riposo per un’ora senza togliere il coperchio. Gli ortaggi cotti con questo semplice metodo esaltano il loro gusto originale permettendo un’ottima degustazione senza l’uso di condimenti.

Carciofi in pinzimonio o crudi:
per questa semplicissima ricetta si utilizzano i carciofi più piccoli e teneri tagliati a piccole porzioni. Le parti di carciofo in precedenza lavate vanno condite con olio, sale e limone.

Carciofi lessi:
i carciofi tagliati a fettine si versano in una pentola con poca acqua, a cottura avvenuta si condiscono con olio sale e limone.

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CARCIOFI RIPIENI

Ingredienti per 4 persone

• Carciofi
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 1 manciata di capperi sotto sale
• 4 acciughe sotto sale
• pecorino grattugiato
• pane grattugiato quanto basta
• sale
• olio extra vergine di oliva

Come fare:
Dissalate e diliscate le acciughe, pelate l’aglio, pulite e lavate il prezzemolo e dissalate i capperi. Tritate il tutto e mescolatelo con un po’ di pangrattato e pecorino.

Pulite i carciofi, tagliate la sommità delle foglie, eliminate il “fieno” all’interno e allargateli leggermente. Salateli leggermente all’interno e riempiteli con il trito preparato precedentemente.

Deponete il carciofi in una casseruola dove stiano di misura uno accanto all’altro con le foglie in alto. Versate un po’ di acqua nella casseruola e l’olio, se lo usate. Fate cuocere i carciofi coperti per circa 20 minuti, o almeno fino a che le foglie siano tenere.

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PASTA AL FORNO CON CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone

• 350g di maccheroni
• 4 carciofi
• 1 cipolla piccola
• 1 noce di burro
• 2 mestoli di brodo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 1 mozzarella
• 30g di parmigiano reggiano grattugiato
• 6 cucchiai di latte
• sale
• pepe

Come fare:
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, portatela ad ebollizione, salatela e cuocetevi la pasta che scolerete al dente.

Nel mentre, lavate ed asciugate i carciofi, privateli del gambo e delle foglie più dure quindi tagliateli a fattine sottili eliminandone la barbetta. In una casseruola sciogliete il burro, unitevi la cipolla tritata finemente, fatela dorare, quindi aggiungete i carciofi, bagnate con il brodo, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere fino a che il liquido di cottura non inizia ad addensarsi.

Versate la pasta nella padella con i carciofi, aggiungetevi la mozzarella a cubetti, mescolate bene e versate il tutto in una pirofila da forno.

In una tazzina mescolate con vigore il latte con il formaggio ed un po' di prezzemolo tritato. Versate il composto ottenuto sopra la pasta e fate gratinare in forno per 5 minuti.

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FRITTATA DI CARCIOFI E PATATE

Ingredienti per 4 persone

• 2 patate
• 1 carciofo
• 3 uova
• olio d’oliva
• sale e pepe q.b.
• formaggio grattugiato
• basilico e menta (o altre erbette fresche)
• sale

Come fare:
Sbucciare e lavare le patate in acqua e sale Tagliarle a dadini piccolissimi. A questo punto asciugarle bene con un panno pulito. Metterle a cuocere in una padella antiaderente con olio d’oliva. Far dorare bene le patatine, quindi regolare di sale. Pulire il carciofo togliendo le foglie dure, tagliarli a fettine e metterli in un ciotola con acqua e limone.

A questo punto sciacquare i carciofi; dividere carciofi e patate in due parti uguali in modo da ricavarne 2 frittate; una parte metterla in un piatto L’altra metà di carciofi e patatine disponetela in padella in modo uniforme In una ciotola mettete le uova, il sale e il pepe, il formaggio grattugiato, il basilico e la menta a pezzetti.

Sbattete bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo Scaldare la padella con patate e carciofi, versare metà della crema di uova quindi coprire con un coperchio per far rapprendere le uova Quando è cotta nella parte inferiore, girare la frittata e far cuocere anche l’altra parte.

Fare l‘altra frittata con l’altra metà di patate e carciofi e con la crema di uova rimanente.

Servire calda… guarnire con patatine e fettine di carciofo

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