CAVOLO NERO

INTRODUZIONE
Noto anche come cavolo toscano, cavolo palmizio, cavolo a penna, fa parte della famiglia dei "cavoli senza testa".
Tipico ingrediente della cucina toscana, il cavolo nero si trova sul mercato tutto l'anno, ma il momento più indicato per il consumo sono i mesi più freddi dell'anno, dopo le prime gelate, quando le foglie spesse e bollose diventano più tenere, migliorano il sapore e assumono la croccantezza ideale per preparare zuppe e minestroni. In primavera, prima della fioritura, si possono consumare i germogli, preparati come i broccoli.

PROPRIETA'
Grazie alla presenza di speciali inibitori (indoli), il cavolo nero è considerato un alimento utile nella prevenzione di numerose forme tumorali, nonchè dell'ulcera gastrica e delle coliti ulcerose. Dal punto di vista nutrizionale, gli aspetti più interessanti sono rappresentati dall'elevato contenuto di vitamina C e dal bassissimo potere calorico (da 19 a 25 kcalorie).

ATTENZIONI

• Una cottura eccessivamente prolungata, oltre a distruggere gran parte delle vitamine, rende i cavoli indigesti e di odore sgradevole a causa della maggiore liberazione dei composti solforati. Preferite le foglie di piccole dimensioni, richiedono una cottura più breve e dunque alla fine risultano più digeribili.
  
• È bene consumare i cavoli subito dopo l'acquisto. In frigorifero il cavolo nero si conserva, per non più di una settimana.
  
• Il cavolo nero è usato soprattutto per alcune zuppe e minestre, si racconta che la "ribollita" era un piatto (uno dei tanti) di sopravvivenza contadina, soprattutto invernale.

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RICETTE

RIBOLLITA (zuppa di fagioli e cavolo nero)
È una zuppa povera invernale, buona il giorno stesso, ottima il giorno dopo, appunto ribollita, condita con un filo d'olio d'oliva extravergine e una macinata di pepe, ma anche fredda. Bisogna però sapere che del cavolo nero si devono pulire le foglie togliendo tutta la costola centrale, durissima e che va messa a bollire in precedenza.

Ingredienti per 6 persone:

• Cavolo nero: 2/3 mazzi
• 1/2 kg. di pomodori pelati
• 1/2 Kg. di fagioli bianchi lessati e passati (cannellini)
• Cipolla, sedano, carota, prezzemolo, salvia, aglio, poca scorza di limone
• 6/8 fette sottili di pane raffermo abbrustolito
• sale e pepe quanto basta

Come fare:
Cuocere i fagioli dopo una notte di ammollo, in abbondante acqua fredda, aglio, salvia e olio d'oliva(vanno benissimo anche i fagioli in scatola).

Far rosolare in una casseruola di coccio, in poco olio, il trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo, la scorza di limone e un pizzico di pepe. Quando tutto ha preso colore, aggiungere i pomodori pelati e il cavolo nero tagliato fine.

Quando il cavolo è insaporito e ridotto di volume, aggiungere i fagioli passati con la loro acqua di cottura e altra acqua calda. Aggiustare di sale e lasciar bollire a fuoco dolce per due ore o più secondo la durezza del cavolo, aggiungendo acqua se necessario.

A fine cottura, aggiungere alla zuppa il pane abbrustolito e rotto in piccoli pezzi, mescolare velocemente poi spegnere il fuoco, lasciar riposare poco se si vuole una zuppa, almeno un giorno se si vuole una vera e propria ribollita.

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