CAVOLO NERO

INTRODUZIONE
Noto anche come cavolo toscano, cavolo palmizio, cavolo a penna, fa parte della famiglia dei "cavoli senza testa".
Tipico ingrediente della cucina toscana, il cavolo nero si trova sul mercato tutto l'anno, ma il momento più indicato per il consumo sono i mesi più freddi dell'anno, dopo le prime gelate, quando le foglie spesse e bollose diventano più tenere, migliorano il sapore e assumono la croccantezza ideale per preparare zuppe e minestroni. In primavera, prima della fioritura, si possono consumare i germogli, preparati come i broccoli.

PROPRIETA'
Grazie alla presenza di speciali inibitori (indoli), il cavolo nero è considerato un alimento utile nella prevenzione di numerose forme tumorali, nonchè dell'ulcera gastrica e delle coliti ulcerose. Dal punto di vista nutrizionale, gli aspetti più interessanti sono rappresentati dall'elevato contenuto di vitamina C e dal bassissimo potere calorico (da 19 a 25 kcalorie).

ATTENZIONI

• Una cottura eccessivamente prolungata, oltre a distruggere gran parte delle vitamine, rende i cavoli indigesti e di odore sgradevole a causa della maggiore liberazione dei composti solforati. Preferite le foglie di piccole dimensioni, richiedono una cottura più breve e dunque alla fine risultano più digeribili.
  
• È bene consumare i cavoli subito dopo l'acquisto. In frigorifero il cavolo nero si conserva, per non più di una settimana.
  
• Il cavolo nero è usato soprattutto per alcune zuppe e minestre, si racconta che la "ribollita" era un piatto (uno dei tanti) di sopravvivenza contadina, soprattutto invernale.

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RICETTE

• Ribollita
• Cavolo nero "scaltrio"
• Pane con il cavolo nero

RIBOLLITA (zuppa di fagioli e cavolo nero)

È una zuppa povera invernale, buona il giorno stesso, ottima il giorno dopo, appunto ribollita, condita con un filo d'olio d'oliva extravergine e una macinata di pepe, ma anche fredda. Bisogna però sapere che del cavolo nero si devono pulire le foglie togliendo tutta la costola centrale, durissima e che va messa a bollire in precedenza.

Ingredienti per 6 persone:

• Cavolo nero: 2/3 mazzi
• 1/2 kg. di pomodori pelati
• 1/2 Kg. di fagioli bianchi lessati e passati (cannellini)
• Cipolla, sedano, carota, prezzemolo, salvia, aglio, poca scorza di limone
• 6/8 fette sottili di pane raffermo abbrustolito
• sale e pepe quanto basta

Come fare:
Cuocere i fagioli dopo una notte di ammollo, in abbondante acqua fredda, aglio, salvia e olio d'oliva(vanno benissimo anche i fagioli in scatola).

Far rosolare in una casseruola di coccio, in poco olio, il trito di cipolla, carota, sedano e prezzemolo, la scorza di limone e un pizzico di pepe. Quando tutto ha preso colore, aggiungere i pomodori pelati e il cavolo nero tagliato fine.

Quando il cavolo è insaporito e ridotto di volume, aggiungere i fagioli passati con la loro acqua di cottura e altra acqua calda. Aggiustare di sale e lasciar bollire a fuoco dolce per due ore o più secondo la durezza del cavolo, aggiungendo acqua se necessario.

A fine cottura, aggiungere alla zuppa il pane abbrustolito e rotto in piccoli pezzi, mescolare velocemente poi spegnere il fuoco, lasciar riposare poco se si vuole una zuppa, almeno un giorno se si vuole una vera e propria ribollita.

CAVOLO NERO "SCALTRIO"

Ingredienti per 6 persone:

• cavolo nero: 1 kg
• pancetta stufata: 200 g
• olio evo
• sale
• pepe
• aglio

Come fare:
Mondate bene il cavolo nero togliendo la costa centrale alle foglie più grandi. Dategli un bollore per 5 minuti in acqua salata.

Scolatelo bene e tagliatelo in striscioline sottili. Mettete in una padella 1 cucchiaio d’olio extra vergine di oliva e la pancetta stufata.

Quando la pancetta e’ ben rosolata aggiungete il cavolo, insaporite bene, aggiustate di sale e pepe e portate in tavola ben caldo.

PANE CON IL CAVOLO NERO

Ingredienti

• farina 500g
• cavolo nero 200g
• lievito fresco 20g
• acqua tiepida 240g
• sale 1 cucchiaino
• Olio aglio e pepe q.b.
• farina di mais (da polenta): una manciata

Come fare
Pulire il cavolo nero, togliere la costa centrale e tagliare le fogli sottili, farle saltare in padella con un filo di olio e uno spicchio d’aglio. Salare e pepare abbondantemente.

Mescolare la farina con il sale. Sciogliere il lievito nell’acqua e impastare con la farina per una ventina di minuti. Alla fine, aggiungere il cavolo nero, incorporarlo bene alla pasta di pane senza metterci troppo tempo (sennò l’impasto diventa verde!).

Far lievitare per 1 ora, dopodiché dividere l’impasto in 3 parti, formare delle salsicce di circa 3 cm di diametro e rotolarle nella farina di mais.

Tagliare l’impasto a pezzetti larghi 2-3 cm e disporli su una teglia da forno ricoperta di carta da forno. Far lievitare di nuovo per 30-40 minuti. Infornare a 220° per una ventina di minuti.

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