FAGIOLINI

INTRODUZIONE
Con questo nome generico vengono definiti i baccelli immaturi dei fagioli (la cui pianta di origine americana, è chiamata Faseolus vulgaris), che vengono raccolti e consumati insieme con i semi ancora in embrione, molto prima della maturazione.

Crescono su piante nane o rampicanti, di alcune si consumano appunto i baccelli (fagiolini), di altre i semi (fagioli).

Vengono chiamati anche cornetti o tegoline, il loro colore varia dal bianco-giallino al verde più o meno intenso, hanno forma solitamente allungata e sottile, ma ci sono alcune varietà di forma piatta e baccello giallo. I fagiolini sono ricchi di sali minerali e proteine.

A differenza dei fagioli secchi, i fagiolini sono molto più leggeri e digeribili, hanno un basso valore calorico, sono ricchi di fibre e facilitano la diuresi. In più sono ricchi di acqua e presentano le stesse proprietà nutritive delle verdure.

Grazie alla loro leggerezza possono essere inseriti nella dieta dei bambini sotto forma di omogeneizzati a partire dal quarto mese, nei passati di verdure dal sesto mese in poi e a partire dal primo anno di età i piccoli possono mangiarli come li mangiano gli adulti.


PROPRIETA'
La loro raccolta avviene a maturazione non ancora avvenuta; questo li rende, al contrario degli altri legumi, piuttosto poveri di carboidrati e proteine. Di conseguenza il loro apporto calorico è molto, molto modesto (circa 18 Kcal per 100 grammi). Al contrario il contenuto in sali minerali, fibre e vitamina A è apprezzabile, discreto quello di vitamina C. I fagiolini sono pertanto indicati in caso di stitichezza e visto il loro scarso apporto glucidico possono essere consumati senza limitazioni anche dai diabetici.


ATTENZIONI
Quando l'acquistate controllate che abbia un bel colore verde intenso. Evitate il fagiolino troppo grosso perchè dentro contiene il seme che non è gradevole al palato. Se li comprate già spuntati usateli in brevissimo tempo perchè conservati in frigorifero potrebbero marcire all' estremità. Fate attenzione che non siano spezzati e possibilmente tutti dello stesso calibro. Un buon colore verde e il picciolo sono garanzia di freschezza.

Conservazione: i fagiolini sono facilmente deperibili se non conservati in luogo fresco. Quindi vanno tenuti nello scomparto meno freddo del frigorifero per non più di 3/4 giorni. Se acquistati nella propria busta a retina, il contenitore va già bene; se invece acquistati sfusi, sistemarli in un contenitore che traspiri.

Un consiglio: i fagiolini spuntateli solamente quando avete deciso di cucinarli, altrimenti potrebbero ammuffire o deperire più velocemente.

Come trattarli: dopo averli spuntati alle estremità, lavarli e lessarli in acqua salata finché diventano teneri, scolarli e farli raffreddare.

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RICETTE

TAROZ Ricetta di Maria Luisa Zacca

Ingredienti:

• 400 gr. di patate
• 300 gr. di fagiolini
• 200 gr. di formaggio (Bitto, latteria, semigrasso o altro a disposizione che si sciolga)
• 150 gr. di burro
• 1 cipolla
• sale e pepe

Come fare:
Fai bollire in acqua salata le patate e i fagiolini (per praticità io taglio già a cubetti le patate e a pezzetti i fagiolini, e li cuocio insieme così faccio prima).

A cottura ultimata in teoria si dovrebbero schiacciare con un cucchiaio di legno sino ad ottenere una purea (io preferisco tenerli a pezzetti).

Metti l'impasto in una pirofila alternandolo a strati di formaggio tagliato a cubetti. Se il formaggio usato non è molto saporito si può aggiungere del grana.

Cospargi poi il tutto con un soffritto di burro, cipolla (il burrro deve essere color nocciola e la cipolla ben imbiondita) e pepe. Se necessario aggiusta di sale.

Eventualmente, se il formaggio non si scioglie bene, puoi passare il tutto in forno (normale o meglio a microonde così resta più mordibo)

Altre varianti:
C'è chi aggiunge anche i fagioli e chi fa il soffritto anche con la pancetta tesa. Le quantità degli ingredienti sono puramente indicative: dipende se piacciono più le patate o i fagiolini, se piacciono molto conditi o meno.


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