MELANZANA

INTRODUZIONE
La melanzana (Solanum melongena) è un ortaggio tipicamente estivo della famiglia delle Solanacee, con fusto eretto che raggiunge circa 80 cm, fiori solitari e frutti, la parte che consumiamo, che sono bacche violacee di forma tonda, oblunga od ovoidale. Grandezza, forma e colore si differenziano a seconda della varietà. Fra le varietà più diffuse ricordiamo la Gigante bianca di New York, la Precoce di Barbentane, la Violetta lunga di Napoli, la Violetta tonda.
La melanzana è una pianta originaria delle zone calde di Cina e India e venne introdotta a partire dal 1440 in Occidente dagli Arabi e, in seguito, in Europa a opera di alcuni Carmelitani. Nel 1550 viene citata nel Trattato della coltura degli orti e giardini scritto dal naturalista italiano Soderini.
Questa verdura per molto tempo non riscosse alcun successo (si riteneva addirittura che potesse provocare la pazzia). Attualmente in Italia si producono circa tre milioni di quintali di melanzane, specialmente in Sicilia (il 30% della produzione nazionale).

PROPRIETA’
La melanzana cruda ha un gusto sgradevole ed è anche tossica perché contiene solanina. Pertanto la melanzana viene consumata solamente cotta. D'altra parte, la melanzana ha la proprietà di assorbire molto bene i grassi alimentari, tra cui l'olio, consentendo la preparazione di piatti molto ricchi e saporiti.
E’ delicatamente lassativa, ricca di calcio, fosforo, vitamine A e C e potassio. Stimola l’attività dei reni, grazie al consistente contenuto d’acqua e fibre. La ricchezza in tannini è utile per stimolare la produzione di bile abbassando il colesterolo.
E’ utile nelle stitichezze di chi ha fatto abuso di lassativi. Amata dai vegetariani e dai vegan che la usano anche come dentifricio è osteggiata dai macrobiotici.

ATTENZIONI
Le melanzane devono essere non troppo grandi, pesanti in relazione al loro volume e ben sode. La pelle deve essere ben tirata e priva di difettosità. Le melanzane non più fresche tendono a raggrinzire e a diventare sempre più amare. Le melanzane deperiscono in fretta, è bene consumarle nel giro di tre-quattro giorni al massimo, vanno conservate in frigorifero in una confezione di carta. Le melanzane possono essere preparate in mille modi.
Prima della cottura possono essere salate e lasciate spurgare, operazione che velocizza i tempi di cottura e può essere indicata nelle preparazioni dove si utilizzano altri alimenti con tempi di cottura brevi. Questa operazione non migliora il sapore se la melanzana è fresca, può invece essere utile per eliminare il sapore di amaro se la melanzana non è più fresca.
Per spurgare le melanzane, tagliatele a fette, salate ogni fetta da ambo i lati ricomponetele. Disponete le melanzane ricomposte in una casseruola e mettete un peso (per esempio un altra casseruola più piccola riempita di acqua) sopra alle melanzane. Lasciate riposare una mezz'ora, poi scolate l'acqua che si avranno perso e procedete nella preparazione.

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RICETTE

• Melanzane alla parmigiana
• Melanzane in scapece

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di melanzane
• 800 gr di pomodori o passata
• 100 gr di parmigiano grattugiato
• 200 gr di mozzarella
• qualche foglia di basilico
• 2 cucchiai di olio di oliva
• sale
• pepe
• olio per friggere

Come fare:

1. Lavate le melanzane mondatele e affettatele nel senso della lunghezza; cospargetele con un pizzico di sale e lasciatele a perdere l’amaro su un piano inclinato. Poi sciacquatele, asciugatele e friggetele un po' per volta, in olio bollente. Toglietele con un mestolo forato e passatele nella carta assorbente.
2. Mondate i pomodori, lavateli per bene, tagliateli a cubetti e fateli soffriggere nell'olio di oliva ben caldo; aromatizzate con il basilico, salate, pepate, mescolate e cuocete per 20 min. In alternativa si puo’ usare della passata di pomodoro gia’ pronta e insaporita sempre con il basilico.
3. Fate uno strato di melanzane sul fondo di una pirofila, spolverizzatele di parmigiano, cospargetele con qualche fetta di mozzarella sopra irroratele con un mestolino di salsa di pomodoro e continuate ad alternare gli ingredienti fino ad esaurimento. Quindi infornate e cuocete per 40 min. a 180°. Si puo’ servire sia caldo che freddo.
   
   In alternativa si possono grigliare le melanzane anziche’ friggerle, forse un po’ meno saporito ma sicuramente piu’ leggero.

MELANZANE IN "SCAPECE"

Ingredienti:

• Melanzane
• Prezzemolo
• Aglio
• Origano
• Aceto
• Menta
• Olio
• sale

Come fare:
Dopo aver fatto “spurgare” le melanzane tagliatele e pezzetti e fatele arrostire in una padella ben calda con un po' d'olio.
Si prepara a parte in una ciotola una salsa composta di prezzemolo, aglio, origano, e menta finemente tritati immersi in abbondante olio e aceto. Si immergono le melanzane in questa salsa lasciandole riposare circa un'ora.

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