TOPINAMBUR

INTRODUZIONE
E’ il tubero dell’Helianthus tuberosus, una pianta erbacea perenne, parente del girasole appartenendo alla stessa famiglia delle Composite. La sua origine non è ancora certa anche se prevale la tesi che sia originario delle praterie occidentali del Nord America e Canada, dove cresce spontaneo, cosí come cresce spontaneo nelle nostre regioni. In Italia è coltivato in alcune zone del Nord e del Centro. Poco utilizzato in cucina, merita di essere rivalutato. E’ una radice bulbosa a tubercoli multipli, simile per composizione e gusto alla patata e al carciofo. Si lava, si spazzola, si sbuccia e si cuoce a vapore per 25-30 minuti. Poi si condisce con olio extra vergine di oliva ed erbe aromatiche. In forno non necessita di una preventiva cottura.


PROPRIETA'
Il topinambur è un tubero dotato di preziose virtù nutrizionali. Innanzi tutto ha un gustoso sapore, misto tra patata e carciofo. Il topinambur è indicato a chi vuole dimagrire e pulire il proprio intestino. E’ un ortaggio davvero utile per la salute e il benessere intestinale. Si consiglia di non eccedere con la dose! Tra i suoi principali costituenti ricordiamo la vitamina A e la vitamina C e l’inulina, un carboidrato adatto ai diabetici. Questa è un particolare tipo di fibra idrosolubile, si scioglie in acqua all’interno dell’intestino. Il primo consiglio a chi mangia il topinambur: bere acqua in buona quantità prima di mangiarlo e dopo la sua ingestione. L’unione tra acqua e l’inulina del topinambur crea una appagante sensazione di sazietà. Come detto precedentemente il topinambur è indicato anche per i diabetici che devono controllare la quantità di glucosio assorbito dall’intestino. Il topinambur regolarizza e rallenta l’assorbimento intestinale del glucosio con il risultato che la glicemia non subisce bruschi rialzi dopo il pasto. Con il controllo della glicemia otteniamo anche il risultato di abbassare la presenza di insulina nel sangue, ormone della fame e dell’accumulo di massa grassa. Il topinambur è indicato anche in per chi soffre di livelli elevati di colesterolo perché rallenta il suo assorbimento a livello intestinale. I topinambur sono energetici, disinfettanti e stilanti della produzione del latte nelle mamme.


ATTENZIONI
La raccolta dei tuberi si effettua in autunno-inverno, estirpandoli a mano. poiché non si conservano bene, tendono ad infeltrire, si consiglia di lasciarli interrati ed estrarli secondo necessità. Resistono bene anche a temperature di parecchie decine di gradi sotto lo zero, mentre non sopportano di essere conservati in luoghi umidi. Può essere mangiato crudo o cotto. Crudo mantiene tutte le sue proprietà nutrizionali. Ridotto in piccole fettine è più digeribile. Lo si può aggiungere, sempre ridotto in sottili fettine, in una classica insalata di verdura fresca di stagione. Si può fare una gustosa crema di topinambur. Si può grattugiare la sua polpa cruda in varie ricette. Comunque anche cotto va ridotto in cubetti, in piccoli pezzetti. Può essere usato in tante ricette al pari del carciofo o della patata. Più si riduce come volume e consistenza e più è digeribile.

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RICETTE

• Topinanmbur al forno
• Insalata con i topinambur
• Omlette di topinambur
• Crema di Topinambur
• Topinambur "Sprint"

TOPINAMBUR AL FORNO

Ingredienti per 4 persone:

• 800 gr Topinambur
• 40 gr burro
• 25 gr farina
• 250 ml latte
• 1 tuorlo
• parmigiano grattugiato
• pangrattato
• prezzemolo
• sale

Come fare:
Cuocere i topinambur a vapore per circa 20’, quindi sbucciarli e tagliarli a rondelle. Imburrare una teglia, cospargerla di pangrattato e disporvi le rondelle. A parte preparare una besciamella con 25 g di burro, il latte e la farina. Una volta tolta dal fuoco incorporarvi il tuorlo e una manciata di parmigiano. Distribuire bene la salsa sui topinambur e terminare cospargendo di pangrattato, prezzemolo tritato e fiocchetti di burro. Infornare e gratinare.

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INSALATA CON I TOPINAMBUR

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr topinambur
• 4 cuori di carciofi
• 1 carota, limone
• olio evo
• sale e pepe

Come fare:
Mondate i topinambur, lavateli, asciugateli, tagliateli a fettine molto sottili, mettetele in un’insalatiera. Mondate i cuori di carciofo e, dopo averli affettati sottilmente, spruzzateli con il succo di limone e uniteli ai topinambur. Aggiungete la carota tagliata a julienne. In una ciotola emulsionate quattro cucchiai d’olio con due di succo di limone, sale e pepe. Versatelo a filo nell’insalatiera, mescolate delicatamente e servite.

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OMLETTE DI TOPINAMBUR

Ingredienti per 4 persone

• 4-6 uova
• 400 gr topinambur
• prezzemolo
• sale
• pepe
• burro
• parmigiano grattugiato
• panna

Come fare:
Pulite con cura i topinambur, strofinandoli con una spazzolina a setole dure per eliminare ogni residuo di terriccio, quindi lavateli sotto l’acqua corrente e asciugateli tamponandoli con un canovaccio. Sbucciateli, tagliateli a fette sottili e fateli rosolare in un tegame con un po’ di burro, a fuoco vivo per un paio di minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Abbassate quindi la fiamma e fate cuocere gli ortaggi per 20 minuti a recipiente coperto. Quando i topinambur sono quasi cotti, conditeli con il sale necessario e cospargeteli con il prezzemolo tritato finemente. Mescolate velocemente, aggiungete la panna e fate addensare a recipiente scoperto fino a quando sul fondo si sarà formata una salsetta omogenea. Rompete le uova in una terrina, unite sale, pepe e il formaggio grattugiato e sbattetele con la frusta finché saranno spumose. Fate fondere una noce di burro in una padella antiaderente e versatevi le uova sbattute. Cuocete l’omelette per alcuni minuti a calore moderato e, quando la superficie si sarà rappresa, mettete al centro della stessa i topinambur col loro fondo di cottura. Ripiegate i lembi dell’omelette sul ripieno, lasciatela sul fuoco ancora per un paio di minuti, poi servitela ben calda.

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CREMA DI TOPINAMBUR

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di topinambur
• 1 scalogno o mezzo porro
• 2 patate
• prezzemolo
• olio evo
• sale
• 750 ml brodo vegetale
• crostini di pane

Come fare:
In una pentola scaldate due cucchiai d’olio e lasciatevi appassire il porro o lo scalogno tagliati a fettine sottili. Unite i topinambur e le patate a pezzetti, fate insaporire alcuni minuti, versate il brodo e portate a bollore. Cuocete a fuoco basso, coperto, per mezz’ora. Frullate il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Regolate di sale. Scaldate se occorre. Versate nella zuppiera, cospargete di prezzemolo tritato, servite con dei crostini di pane.

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TOPINAMBUR "SPRINT"

Ingredienti

• topinambur
• olio EVO, 1 cucchiaio
• burro bio, una piccola noce
• prezzemolo (se piace)

Come fare:
Lavare e tagliare i topinambur in parti che possano agevolmente essere pelate con il pelapatate (questa é la parte meno sprint della ricetta); tagliare a fette o cubetti i pezzi pelati; metterli nella pentola a pressione, aggiungere a freddo l’olio e il burro + 2 cucchiai di acqua, chiudere e portare in pressione. Al fischio abbassare il fuoco al minimo e calcolare 3 min di cottura. Sfiatare e aprire la pentola. Continuare la cottura ancora per un paio di minuti a fuoco allegro se c’é troppa acqua di cottura, rimestando con delicatezza. Servire con aggiunta di poco prezzemolo tritato.
(Ricetta di Giovanna, socia Biorekk)

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