Claudio Ceroni

Titolare dell'azienda "El forno a legna" - panificatore biologico

Non avevo idea che il pane fosse vivo, che avesse una madre né che ogni pagnotta nascondesse in sé un pulcino che può e deve crescere. L'ho scoperto andando a conoscere il signor Claudio Ceroni. Sapevo di lui che produce pane biologico a Piazza vecchia, una frazione di Mira. Pensavo di visitare un forno simile a quello del mio fornaio, invece, sono bastati tre passi all’interno de “El forno a Legna” ed ho capito subito che mi trovavo non solo in un ambiente diverso ma anche in un mondo fatto di scelte e regole del tutto differenti. Il signor Claudio è abbastanza spartano, di poche parole ma molto sostanziose. Proprio come il pane che produce. Mi ha mostrato subito il forno a legna costruito con le sue mani quindici anni fa all’interno di uno spazio prima adibito a falegnameria. Ha speso parecchie parole davanti alla bocca del forno. Avevo l’impressione di trovarmi di fronte ad un grosso ventre, quasi un sacrario da trattare con cura perché deve accogliere al momento giusto il frutto del lavoro di molte persone. In una piccola stanza adiacente, all’interno di un frigorifero, mi mostra tre involucri rotondi. Li osservo di sfuggita. "E qui ci sono le madri"- dice il signor Claudio. Penso di aver capito male e passo oltre anche se percepisco, da come si affretta a chiudere, che lì dentro c'è un piccolo tesoro.

Come è nata questa sua attività?
Negli anni ottanta io e una decina di persone abbiamo fondato l’associazione culturale “El Batauro” e aperto uno spaccio di prodotti biologici. Andavamo a prendere il pane a Conegliano due volte la settimana finché non è nato il mio primo figlio proprio in quella città. All’ospedale di Conegliano, infatti, praticavano i primi parti naturali e finché mia moglie era in ospedale io andavo al forno, dove ci servivamo, per imparare a fare il pane in maniera naturale.

Nasce suo figlio, cambia la sua vita.
E’ stato anche un caso. Lavoravo nel settore dell’arredamento. Ero sempre in giro per l’Europa di negozio in negozio ed ero stanco, volevo stare vicino alla mia famiglia e mi sono inventato questa attività visto che la richiesta di pane naturale non mancava. All’inizio ne producevamo un paio di quintali a settimana. Ora siamo saliti a sei. Forniamo i negozi del biologico a Padova, Mestre, Venezia e Verona. Avevamo cominciato a servire anche punti vendita più lontani ma ci siamo resi conto che non c’era convenienza. Non era solo questione di costi legati al trasporto; anche eticamente non ritenevamo fosse corretto.

Che differenza c’è tra il pane biologico e quello convenzionale?
Ci sono almeno tre differenze fondamentali. La qualità delle farine, il tipo di macina e la lavorazione. Noi cerchiamo di lavorare con farine italiane che costano di più di quelle d’importazione; lo facciamo per sostenere l’agricoltura italiana. Lavoriamo soprattutto con farine integrali eliminando dal prodotto appena macinato solo la crusca più grossa che l’intestino non riesce a smaltire bene. Un processo che riduce uno spreco assurdo di energia. I fornai convenzionali, infatti, per fare il pane integrale aggiungono crusca alla farina di tipo zero. Dietro quel pane ci sono almeno quattro inutili passaggi.

Che tipo di farine usate e come le controllate?
Di grano e di farro, principalmente. Due anni fa avevo costituito una società con il signor Bruno Moro, quasi un maestro del pane naturale. Lui aveva dei campi dai quali ricavavamo una parte del grano e il resto lo compravamo da coltivatori della zona. Ora il signor Moro è in pensione e mi affido totalmente al mio mugnaio che acquista materie prime certificate provenienti dall’agricoltura biologica. Ci serviamo presso il mulino Macina dell’avvenire a Giavera del Montello che macina a pietra con la forza motrice dell’acqua. Una cosa interessante è che la farina che acquistiamo è una miscela di cereali di pianura con altri di collina. Ciò garantisce una migliore qualità di pane.

Che vantaggi dà la macinazione a pietra?
E’ lenta, più naturale e non surriscalda la farina. Il problema della macinazione industriale è che il frumento, quando entra nelle macine a cilindri d’acciaio che lavorano ad alte velocità, viene surriscaldato e ciò provoca un’ossidazione che impoverisce il prodotto finale. Ultimamente, poi, ci sono macine a pietra dichiarate che non sono propriamente tali. In realtà si tratta di macine sintetiche che lavorano a velocità sostenute ottenendo un risultato molto simile a quello delle macine cilindriche. Sta al fornaio verificare.

Terza e ultima differenza col pane convenzionale sta nella lavorazione.
Una delle cose più importanti a questo punto è la lievitazione che deve essere lenta. Noi amiamo chiamarla “selvaggia” perché varia molto a seconda dei cambiamenti climatici. Una lunga lievitazione neutralizza l’azione dell’acido fitico presente in modo apprezzabile nella farina integrale. Quest’acido è molto dannoso per l’organismo perché impedisce il metabolismo di importanti metalli quali ferro, calcio e magnesio. Il lievito di birra, che di per sé non è nocivo, è stato inventato per accelerare i tempi di lavorazione, specie nell’industria, così però non si neutralizza l’acido fitico.

Ma cosa usate, allora al posto del lievito di birra?
Usiamo le madri che le ho mostrato prima nel frigorifero. Una madre nasce la notte di San Giovanni. Ogni anno per l’occasione facciamo una festa. Il signor Moro raccoglie su dalle foglie di cavolo un po’ di rugiada, quasi mezzo bicchiere. Da quest’acqua, unita a della farina, nasce una pagnottina che lascia inacidire. Ogni otto ore, nel corso dei tre giorni seguenti, rinnova l’impasto aggiungendovi farina ed acqua fino ad ottenere un vero e proprio lievito. Questa è una pratica molto antica. Nel nord Europa ci sono madri che hanno centinaia d’anni e vengono rinnovate ogni anno. Per quei popoli fare il pane così è una tradizione irrinunciabile.

A questo punto mi racconti come e in quanto tempo nasce il suo pane.
Verso le dieci di sera facciamo un preimpasto unendo 25 chili di farina e acqua alle due pagnotte madri che teniamo in frigorifero nei canovacci. Lasciamo riposare l’impasto fino alle sette del mattino. A questo punto faccio altri impasti aggiungendo farina ai pezzi del preimpasto, il mio lievito. Il tutto riposa ancora per altre tre, quattro ore, e a seguire diamo forma alle pagnotte che lasciamo poi lievitare per un’altra oretta. Giunte al doppio del loro volume sono pronte per essere infornate. A quel punto però il forno deve aver raggiunto la giusta temperatura. Far coincidere le due cose non è sempre facile. Comunque inforno sempre verso l’una del pomeriggio. Il pane parte solo la mattina dopo.
Abbiamo calcolato questi tempi anche in base al fatto che questo pane ha bisogno di maturare. Una volta sfornato, deve avere il tempo, almeno 24 ore, e il peso, sempre superiore al kg, di trasformarsi in cibo vivo attraverso l’azione di ripopolante dei saccaromiceti che si sono conservati nel cuore o “pulcino” della pagnotta. Appena sfornato non si riesce a mangiarlo, il giorno dopo è migliore, i nostri clienti lo sanno. In questo modo si conserva anche più a lungo.

Quali pregi ha il pane cotto in un forno a legna?
Il forno a legna garantisce una cottura che rende la crosta più spessa e croccante. Questo può essere considerato sia un pregio sia un difetto. Durante la cottura a gas immettono del vapore, ad un certo punto, che rende più morbida la pagnotta. Io non ho la possibilità di farlo.

So che tiene dei corsi di panificazione naturale e che qualcuno lo terrà anche presso la sede dell’associazione La Biolca.
Far conoscere queste cose è sempre bene. Abbiamo fatto diversi corsi anche qui al forno. Se si tratta di un corso giornaliero preparo l’impasto la sera prima e durante la giornata ripercorro le diverse fasi di trasformazione. E’ solamente una questione di pratica, difetti e problematiche varie spariscono con il tempo. Se qualcuno ha in casa un forno per le pizze, poi, potrebbe approfittare del corso e iniziare a farsi il pane in casa. Ma sarà utile anche a chi vuole semplicemente approfondire la sua conoscenza in campo alimentare. In Italia non c’è minimante la cultura del pane, molto sentita invece in Germania, per esempio.

Lascio la casa del signor Claudio Ceroni pensando che a volte basta una svolta netta per cambiare soprattutto la qualità della propria vita compiendo un’azione rivoluzionaria. Una svolta che viene dopo una decisione maturata negli anni a forza di curiosità, informazione e tanta buona volontà.