Sirinaldo Spoletini

il mugnaio della Coop. La Terra e il Cielo

Sirinaldo, quali sono i principali accorgimenti per ottenere una buona farina, con le macine a pietra?
Come primo il numero dei giri non deve superare i 100, altrimenti la farina potrebbe scaldare. Sempre per evitare che la farina scaldi il secondo accorgimento è di tenere la giusta distanza fra le due macine, quella fissa, sottostante e quella mobile di sopra. Infine le macine devono essere di pietra buona e adatta e devono essere tenute sempre in ordine, con una buona rabbigliatura (battitura delle macine). Un ulteriore raffreddamento della farina avviene grazie alla presenza di un impianto pneumatico di aspirazione della farina in uscita, perché aspirando produce un ricambio e una circolazione d'aria supplementari dentro la macina. La poca circolazione d'aria farebbe ristagnare umidità e calore.

Che tipo di macine a pietra stai adoperando?
Sono di pietra naturale di cava e sono di due diversi tipi di pietra. La pietra della macina fissa è più morbida, mentre quella della macina in movimento è più dura.

Quale è il vantaggio di avere un molino ad acqua?
C' è un risparmio energetico e si lavora senza inquinamento, usando semplicemente il naturale movimento dell'acqua in discesa, che va a far muovere una turbina. Inoltre i giri dall'acqua vengono regolati diversamente, rispetto al motore elettrico; la turbina ha maggiore inerzia e strappa di meno e scalda di meno la farina.

Che percentuale del tuo lavoro riesci a fare con la turbina ad acqua?
Circa il cinquanta per cento; può variare un pò di anno in anno, a seconda dell'acqua disponibile, che è legata anche al tempo meteorologico.

Quali sono secondo te i vantaggi della macinazione a pietra al posto di quella a cilindri?
Con un solo passaggio si ottiene una buona macinazione della farina, con caratteristiche diverse e migliori, senza perdita di proteine e vitamine perché il ciclo di macinazione è molto breve, dal mezzo secondo al secondo. Nel molino a cilindri invece c'è una rimacinazione di 8-10 volte e la farina perde sostanze e si ossida per il lungo contatto di ogni particella con l'aria.

Da quante generazioni la tua famiglia sta facendo questo lavoro?
Sei sono le generazioni sicure, da me conosciute, ma probabilmente ce ne sono anche altre precedenti.

Puoi raccontare un pò della storia del mulino?
La parte vecchia del fabbricato è di origine medioevale. Attualmente di questa parte vengono usate solo la parata dell'acqua e la presa dell'acqua. La parte attuale è nelle immediate vicinanze e utilizza il salto massimo dell'acqua qui possibile, di 14 metri. C'è una condotta forzata per l'acqua che va a finire a sospingere una turbina Francis, di circa 35 HP. Lo spostamento dal vecchio al nuovo mulino avvenne nel 1954, 57 anni fa.
Nei primi periodi si lavoravano sia le farine per la zootecnia che quelle per l'alimentare, poi, con l'avvento dei mulini a cilindri scomparve la parte alimentare, ma poi tornò alla grande con l'inizio dell'agricoltura e dell'alimentazione biologica. Io sono subentrato a mio padre nel 1980, come lui era subentrato al suo. La nostra famiglia proveniva da altri mulini e rilevò questo nel 1923. Io mi ero diplomato come insegnante per le elementari, ma poiché mio fratello aveva preso un'altra professione, mi dispiaceva perdere la tradizione del mulino di famiglia e ho scelto di far continuare l'attività.
Oggi lavoro con due macine, in un locale distinto, solo farina biologica, prevalentemente per La Terra e il Cielo. In un altro locale ho una terza macina con cui macino solo mais da polenta e poi una quarta macina per farine ad uso zootecnico (mangimi). Tutte le macine sono a pietra o, come sarebbe più corretto dire, a palmenti.
Il mulino è visitato spesso da scolaresche che possono vedere in che modo è prodotta la farina con le macine a pietra.

Che prospettive vedi per il futuro?
I miei due figli hanno preso altre strade e io sono già in pensione da 9 anni pur, continuando l'attività; fra qualche anno smetterò e affitterò il mulino, probabilmente a La Terra e il Cielo, che mi ha già fatto richiesta in proposito, Sarà però importante trovare una persona appassionata e adatta al tipo di lavoro.